Bánh Đúc Nộm

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn
Cập nhật: 10/15/2010 - Số lượt đọc: 14154

Bánh đúc nộm là một biến tấu của món bánh đúc. Để món bánh đúc bớt ngấy và nhàm ... Ngoài ra bữa bánh đúc nộm sẽ mất ngon nếu thiếu một chút bột ớt khô, ...

Bánh đúc làng Cót có hương vị riêng rất đặc biệt, thơm mà mát, ngậy mà không ngấy. Gánh hàng bánh đúc của bà cụ làng Cót đã trở nên quen thuộc với bao người Hà Nội từ bao năm nay.

Món bánh đúc nộm thoạt đầu chỉ thấy trắng toát. Bánh đúc trắng vàng, nước chan trắng sữa, giá chần trắng đục - lạc giã cùng vài lát ớt kéo lại không đặng. Cho vào miệng có thể đọc được từng vị một: ngậy bùi của nước chan, ngậy nồng của bánh đúc thái nhỏ, ngậy hăng của giá… Còn tổng thể bánh đúc nộm là một thứ - không ăn thì – cũng khó nắm bắt. Để ngậy khỏi thành ngấy, ăn kèm với kinh giới, đọt chuốt hay lá bạc hà… Chính các thức rau mới làm cho các vị kia hòa vào nhau một cách chí lí. Các bà các cô khen “ăn đến đâu mát đến đấy”. “Vừng lạc rang lên, xay cùng nước giá đỗ chần, trước xay bằng cối, giờ đã có máy sinh tố. Xay xong đem đun, để nguội cho vào can đem đi bán. Bánh đúc thái nhỏ, chan nước vừng lạc, ăn kèm rau sống, vị ngọt mát, béo ngậy, miêu tả của ông Kình, sinh năm Giáp Thân (1944) - chủ một hộ chuyên nghề bánh đúc ở làng Cót, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.

Bánh đúc vạn người ăn, chục người nấu. Bà Lá, vợ ông Kình: “Không làm kịp, từ tối đến sáng, như đánh vật. Bột quánh - quấy mệt. Khi bột chín dẻo, quấy mới nhẹ. Không quấy nhanh tay sẽ bị cháy. Xong một nồi mất đến 2 tiếng. Mỗi buổi bán hết 4-5 nồi. Quấy tối vui, nói chuyện lan man cũng đến 2-3 giờ sáng.

Ban ngày khách ra khách vào luôn, tính ra một ngày chỉ ngủ được 3 tiếng.. Một trong những bí kíp nằm ở vôi - thiếu vôi thì nát, thừa vôi thì nồng. Quấy bánh đến lúc sắp bắc ra mới cho nước muối - muốn vừa giữ ẩm vừa làm bánh thêm dẻo. Gạo phải là gạo cũ, nấu lên lúc nóng thì dẻo, lúc nguội rắn lại thì mới được. Các giống gạo thường dùng: Q5, Nông nghiệp 8, Mộc Tuyền…

�"ng Kình nói: “Bắt đầu từ đời bà cụ đẻ ra tôi, làm bánh đúc ngô: ngô xay mềm, cho vào cối xay lại, lúc quấy cũng cho vôi. Chị Sâm con dâu bà cũng hay đi bán trước cửa đình Ứng Thiên (chỗ đường Láng giao với Láng Hạ) ngày 1, 15 âm hàng tháng. Các ngày khác, chị ngồi ở chợ Cầu Giấy, mà cũng chỉ bán bánh đúc lạc, chấm tương - một lúc là hết, cứ 5 giờ 30 gánh đi – 7 giờ 30 sáng lại quẩy về. Về mùa đông, thêm bánh đúc nóng, loãng hơn, có thịt (chay), hành, mộc nhĩ, nấm hương, chan nước dùng, rắc lạc.

Bà Lá: “Cách đây 2 năm, 11 người lấy buôn bánh đúc của tôi.” Vài tháng nay, thảnh thơi rồi, bà đi bán lại. “Muốn đi thì đi – không phải nuôi ai!” Cứ dọc đường từ Yên Hòa ra đến Thành Công là hết hàng. Bánh đúc là loại quà thuộc về hàng rẻ nhất, 500 đồng đã có thể dừng gánh bà lại rồi. “Thường người ta mua 1.000 đồng, nhiều nhất cũng chỉ đến 5.000 đồng. Việt kiều từ Singapore được giới thiệu, đi ô-tô đến mua 2-300 nghìn một lúc 2 thúng đầy. Sâm khoe liền: “Người ta còn lấy bánh của em sang tận Pháp, chuyện đặt mang vào Sài Gòn là thường xuyên!”.

Dân làng Cót đi khắp Hà Nội bán bánh cuốn, bánh đúc, bánh rán, xôi ngô, bánh dầy. Riêng bà Lá đã “lưu lạc” qua các ngách chợ Hàng Khoai (có buổi bán hết 1.000 bánh rán), chợ Hàng Da, Bưởi, Bờ Hồ, Cửa Nam, Cổ Nhuế… Xuất hành từ 3 giờ đêm, đến ngồi nơi cửa đình, đền ở Quảng Bá, Hoàng Cầu, Voi Phục, Hào Nam, chùa Hòe Nhai. Chợ Thành Công 3 năm bánh đúc. Vào cả chợ Hà Đông. Một ngày cả bán cả buôn đến 2 tạ gạo. Bán từ khi cháu lớn 8 tuổi – nay cháu 33 tuổi. Chị con cả nối nghiệp cũng được 5 năm ở chợ Thành Công, gần đây mới chuyển sang hàng mã – cũng nghề làng. Cháu bà Lá dưới quê lên cũng theo nghề bánh đúc.